Вода

Водата е незаменима съставна част за всеки жив организъм. Тя влиза в състава на всички органи и тъкани. Участва в различни реакции, протичащи в живия организъм.

За значението на водата красноречиво говори фактът , че човек може да издържи без храна 20 - 25 и повоче дни, а при пълно отсъствие на вода - умира след няколко дни. Ежедневната нужда от вода на възрастен човек е около 2,0 - 2,5 до 3 dm3 .Количеството на водата влияе върху свойствата и особено върху възможността да се съхраняват продължително време. Колкото по-високо е съдържанието на вода в даден продукт, толкова възможността за съхраняване е по-малка. Това е, защото водата активира ферментационните процеси, под влиянието на продуктовите ензими. Тя ускорява и процесите, които в повечето от случаите водят до нежелателни и необратими промени в продуктите. Има обаче продукте - плодове, зеленчуци, колбаси, млечни храни и др., при които по-ниското съдържание на вода оказва влияние на много от органолептичните показатели за качество - вкус, външен вид и др.

Водата в хранително-вкусовите стоки е в свободно или в свързано състояние.
      В свободно състояние е водата, която се съдържа в клеткиге и в междуклетъчните пространства, т.е в тъканите на продуктите. В свободно състояние е и водата в течните продукти - сокове, напитки и др. Свободната вода е добра среда за протичане на химични и биохимични продукти. Свойствата й са еднакви с тези на дестилираната вода.


 -    Свързаната вода е три вида - хигроскопична, колоидна и кристализационна (кристална) вода.     Хигроскопично свързана вода е тази, която се поема и отдавна от продуктите при тяхното съхраняване. Зависи от относителната влажност, както свободната, така и хигроскопично-свързаната вода се отделят от продуктите при изсушаване.
 - Колоидно свързаната вода е известна още като физикохимически свързана вода. Тя замръзва напълно при температура по-ниска от 71 ?С. Не разтваря съдържащите се в стоките вещества и не е среда за жизнената дейност на микроорганизмите.
 -  Кристализационната вода се съдържа в кристалната гликоза, лимонената киселина и др. Тя е вид химически свързана вода и по свойства се отличава от обикновената вода. От някои продукти се отделя и в процеса на съхраняване.