Освен това те разтварят много от хормоните и мастноразтворимите витамини - A, D, E и други.
Свойствата на мазнините зависят основно от съдържащите се в тях наситени и ненаситени мастни киселини. Мазнини, в които преобладават ненаситени мастни киселини са течни, а мазнините с по-високо съдържание на наситени мастни киселини са твърди. Под влияние на температурата, светлината, въздуха, водата, микроорганизмите, ензимите и други, в мазнините настъпват нежелателни промени, които оказват влияние върху вкусовите свойства на продуктите в които се съдържат. Най-често срещащите се промени в мазнините са гранясване, влояване и осапунване.
Съдържанието на мазнини в различните продукти е различно и се мени в зависимост от възрастта и от охранеността на животните, от годишните времена, от вида и сорта на растителните култури и други.Липоидите са сходни с мазнините по химичен строеж и свойства. Не се разтварят във вода, но в органични разтворители и в мазнини се разтварят. От тях най-голямо значение имат:
- фосфолипидите (лецитин, кефалин) - от състава и количеството на които зависят свойствата на глутеновия комплекс в тестото и качеството на хляба;
- стерините (холестерин,ергостерин, ситостерин) - които при постъпване в организма на човека и при облъчване с ултравиолетови лъчи се превръщат във витамити от комплекса D;
- восъци - които нямат хранително значение и най-често се намират по повърхността на плодовете и зеленчуците, като ги предпазват от микроорганизми и от изпарение на вода
0 коментара:
Публикуване на коментар