Минерални вещества

Минерални соли и вода в храната
Организмът приема ежедневно и минерални вещества, някои от които в сравнително по-големи количества (над 100 мг дневно) - макроелементи, а други в по-малки (под 100 мг дневно) - микроелементи.

Минералните вещества изпълняват както физиологични, така и биохимични функции. Тяхното внасяне е необходимо, за да заместват постоянно изнасяните от него минерални вещества с урината, потта и други екскрети. Минерални вещества се съдържат в храните, но отчасти се приемат и с водата. Необходимо е някои минерални вещества да се добавят в храната, например готварска сол (натриев хлорид), калиева сол, йод (йодирана сол) и др.
Организмът изнася непрекъснато от себе си вода с урината, фекалиите, потта и други екскрети. Необходимо е изнесената вода да се замества с нова, поемана или пряко като течност, или в състава на различни храни. Говори се за водно-солеви баланс, т.е.съотношението между изнасяните от организма за определено време соли и вода и поеманите за същото време отвън. Обикновено има водно-солево равновесие, но понякога балансът е положителен или отрицателен. При водно равновесие организмът поема на ден по-малко вода, отколкото отделя, защото в него се синтезира вода в резултат на аеробните окислителни процеси. Организмът притежава сложна и отлично организирана система за регулиране на водно-солевия баланс.

Минерални вещества имат голямо значение за развитието на човешкия организъм. Съдържат се във всички тъкани и органи и в кръвта. Без минералните вещества не са възможни нормалния растеж, развитието и обмяната на веществата.
Човек се нуждае средно от 20 - 25 до около 35 g минерални в-ва като например натрий - 4 - 6 g, мед - 0,5 mg, калий - 2 - 5,5 g, калций - 0,5 - 1,0 g, магнезии - 5 - 10 mg, цинк - 10-15 mg, желязо - 15 -20 до 50 mg, кбалт 0,1 - 0,2 mg, молидбен - 0,5 mg, фосфор - 1 - 1,5 g, хлор - 2 - 4 g, йод - 100 - 10 mg и т.н.
В хранителните продукти минералните вещества се срещат в  свързано състояние. Количеството им е различно: например в захарта - 0,03 %, в пресните плодове - 0,3 - 1,9 %, млякото - 0,6 - 1,0%, в чая, кафето - средно 5 до 7 %. Съдържанието на минерални вещества е различно в различните елементи в продукта. Типичен пример е пшеницата, при която количеството минерални вещества е до 0,5 % в ендосперма, 4,0 - 4,5 % - в обвивката и над 5,0 % в зародиша.
В зависимост от съдържанието минералните вещества в продуктите и тъканите на човешкия организъм, условно те се делят на:
-    Макроелементи - калций, магнезий, натрий, калий, сяра, хлор, фосфор и др. (повече от 1 mg)
-    Микроелементи - желязо, мед, цинк, йод и др.
-    Ултра микроелементи - живак, олово.

Най-важните функции на калция  в човешкия организъм са свързани с кръвосъсирването, провеждането на нервни импулси, мускулните съкращения, изграждането на костната тъкан. Калцият се намира в широк кръг от храни. Млечни продукти, зелено-листни зеленчуци, ядки и семена (бадеми,бразилски орехи, сусам), тофу и сушени плодове са всички добри източници на калций за вегетарианците. По-голяма част от брашната са обогатени с калциев карбонат, а и зърнените храни също са добър източник. Твърдата вода също може да съдържа калций. Месото е много беден източник на калций.
 Ежедневно трябва да се консумират зърнени храни и 4-5 плода. За да набавите необходимото седмично количество магнезий е достатъчно да добавите към менюто си два пъти седмично сурови зеленчуци и парче черен шоколад.
Натрият и калият се срещат в организма най - често под формата на хлороди, фосфоти и бикарбонати. Съдържанието на натрий е по-високо в животинските организми, а на калий - в растителните организми. Като източник на натрий готварската сол е от особено значение за човешкия организъм.
Натрий се съдържа в морковите, зеления фасул, сиренето, ягодите и др., а калият - в картофине, зелето, бадемите, меда, лука, доматите и др.
Фосфорът се съдържа в най - голямо количество в костите под формата на неорганични фосфати. Най - високо е съдържанието на фосфор в рибата, пшеничния хляб, изварата, яйчния жълтък и др.
Желязото е в състава на хемоглобина на кръвта и на др. вещества.  Съдържа се в бобовите храни, хляба, черния дроб, ябълките и др.
Сярата е съставна част на белтъчните в-ва. Най -  високо е съдържанието на сяра в кашкавала, говеждото месо, бобовите храни, яйцата и др.
Медта се съдържа в почти всички тъкани и органи, като най-високо е съдържанието в черния дроб, доматите, спанака и др.
 Цинкът е открит във всички органи на човека. Най - високо е съдържанието на цинк в мидите, жълтиците на яйцата.

Манганът - на 2-ро място е по разтворимост, причинява различни заболявания - отслабване на зрението, слуха, треперене на крайниците, смърт. Най-високо е съдържаниетона манган в черния дроб на птици и на риби, орехите и др.
Йодът също има голямо значение за правилното развитие на човешкия организъм. Среща се в кафето, какаото, морските риби, млякото, доматите, бананиете, чесъна и др.