Мед

Пчелният мед е хранителен продукт с висока хранителна стойност, приятен вкус и нежен аромат. Съдържа над 180 различни вещества, от които най-голямото значение имат въглехидратите, съставляващи между 65 и 95 % от сухото вещество.

От тях в най-голямо количество са монозахаридите ( глюкоза и фруктоза ), дизахаридите ( малтоза, захароза ) олигозахаридите (маноза, мелицитоза , ерлоза, и др.). В меда се съдържат още белтъчни вещества, свободни аминокиселини, ензими - инвертаза, амилаза, каталаза, пероксидаза и др., минерални вещества, в които преобладават елементите K, Na, Ca,  P, S, Cl, Mg, Fe, Al, Cu, Mn, Cr,  и др., ароматни вещества, багрилни вещества, витамини - В1, В2, В6, C, PP, пантогенова киселина, вода и др.
    Калоричността на меда е между 13 000 и 13 800 kJ/kg. Притежава много добре изразени лечебнодиетични свойства. Повишава съпротивителните сили на организма срещу вирусни и бактериални инфекции. Особено ценен е като диетична храна при лекуване на колити, язви, гастрити, бронхиална астма, фарингити, при анемии и изменения в сърдечносъдовата система, при чернодробни заболявания и др. Не се препоръчва топлинна обработка на меда при която той губи много от ценните си
съставки. След отделяне от питите чрез пресуване, самоизтичане или центрофугиране, медът се пречиства, като се пропуска през цедки, утаява се при температура 38 - 40 °C или се прекарва между филтри - центробежни или работещи под вакуум .Често за намаляване на вискозитета , с цел да се улеснят утаяването и филтрирането, за разтопяване на кристализирания мед преди опаковането му, както и за унищожаване на определен вид дрожди, които могат предизвикат ферментация, медът се загрява. Най-добре е това да става на водна баня при температура, не по-висока от 60°C


        По произход медът бива манов, получен от сладкия сок, отделен от раз-лични части на растенията - най-често от техните листа,и нектарен - едноцветен или многоцветен, или полифлорен, получен от нектар на растения.
Мановият мед е гъст, тъмен и съдържа по-малко инвертна захар, повече захароза, декстрин и минерални вещества. Добива се в малки количества.
Нектарния мед по произход бива акациев мед - почти безцветен с фин аромат и приятен вкус, трудно кристализиращ поради високото съдържание на фруктоза и ниско съдържание на глюкоза.
Слънчогледов мед - с кехлибарен цвят и съдържание на глюкоза и на фруктоза приблизително еднакви количества, поради което кристализира в плътна едрозърнеста маса, липов мед - като акациевият е почти безцветен или със светлокехлибарен цвят и силен аромат,ливаден мед - има кехлибарен цвят с различни отенъци и аромат ,, на поле", на ливадни растения, полски мед - от горски и от полски растения, с по-тъмен цвят от ливадния и с по-висока биологична стойност, определяща се от по-високото съдържание на витамини.В зависимост от вида, в който се предлага на потребителите, медът може да бъде пчелен мед във восъчна пита, пчелен мед с восъчна пита, оцеден, центрофугиран,пресован или филтриран.

По произход медът представлява прозрачна, вискозна, частично или напълно кристализирана маса. Недозрелият мед има по-течна консистенция в сравнение с нормално зрелия мед от същия произход.
Основните показатели, по който се окачествява пчелния мед, са цвят, вкус, външен вид и консистенция, механични примеси, съдържание на вода и на неразтворими във вода вещества, на инвертна захар, захароза и минерални вещества, киселинност и други.
Цветът се определя в течно състояние и зависи от естествено съдържащите се в него пигменти, от начина на получаване и от продължителността на съхраняването му. Вкусът трябва да е сладък, специфичен за всеки вид. Допуска се леко горчив привкус само при кестеновия, тютюневия мановия мед. Ароматът е в зависимост от цветовете на растенията, от които е получен. Слабия аромат се счита за недостатък, включително и за признак за лошо качество.
В меда не се допуска наличието на механични примеси, а максималното съдържание на вода е 20%, на захароза - 8 % ( при едноцветния мед - 5 %). Нормирано е и съдържанието на неразтворими във вода вещества - максимум 0,1 %, на минерални вещества - до 0,5 %, киселинност - до 4 % и др.
    
Медът много често - при това лесно се фалшифицира с брашно, нишесте, гликоза, захарен сироп, инвертна захар (фруктоза, ликтоза, глюкоза), с вода, глицерин и др.
Фалшифицирането на меда с брашно или с нишесте се доказва, като разреден с дистилирана вода мед се добавят няколко капки 5 %-ен воден разтвор на йод. При наличието на брашно или на нишесте медът се оцветява в син цвят.
При използване на гликоза за фалшифициране медът при охлаждане не кристализира. По химичен път наличието на гликоза се доказва, като към воден разтвор на мед в съотношение 1:2 или 1:3 се прибави 96° етилов алкохол. Приналичието на гликоза разтвора получава млечнобял цвят, като в мътилката (утайката) се образува прозрачна  полутечна маса  (декстрин). При отсъствието на нишесте разтворът остава прозрачен, само на границата между меда и спирта се наблюдава едва забележимо потъмняване, което изчезва при разклащане.
Примес от захарен сироп (обикновена захар) се доказва, като към 5%-ен воден разтвор на мед се прибавят няколко капки от разтвор на сребърен нитрат. При фалшифициране със захарен сироп се получава бяла утайка.
Фалшифициране на мед с фруктоза, глюкоза и лактоза се доказва, като 5 g мед   се разтворят чрез разтриване в неголямо количество етер. Полученият етерен разтвор се    филтрира в порцеланова чаша и се изпарява. Към получения сух остатък се прибавят   2-3 капки прясно приготвен 1 %-ен разтвор на резорцин в концентрирана солна киселина. При наличието на инвертна захар се получава оранжево-вишневочервено оцветяване.                    
Стар мед се доказва по наличието в него на мравчена киселина, каквато в пресния мед не се съдържа. Образуването на мравчена киселина в меда винаги води до влошаване на неговото качество.
Цветочният мед се отличава от мановия по съдържанието на декстрин. Неговото количество в цветочния мед е под 2%, а при мановия достига до 5%. Високото съдържание на декстрин променя вискозитета на меда ( става по-гъст ) и води до значително по-бавното му кристализиране.

       Медът се опакова в стъклени буркани с различна вместимост, в тенекии от пластмаса или от бяло тенеке, в гюмове и в бидони. Медът в пита предварително се обвива в целофанова хартия, след което се поставя в подходящи опаковки - най-често пластмасови кутии, които се подреждат кашони от велпапе или дървени каси се използват като външна опаковка и при малки разфасовки, които задължително се уплътняват вертикално и хоризонтално. Препоръчва се опаковките да са херметично затворени.
Медът се съхранява в чисти помещения при температура 5 до 8 - 10°C и относителна влажност на въздуха до 65 %. При неспазване на условията за съхраняване медът като хигроскопичен продукт  може да поеме или да отдаде влага в зависимост от съдържащата се в него вода и от относителната влажност на въздуха и да кристализира (медът с по-високо съдържание на вода и на фруктоза кристализира по-бавно) или да ферментира, най-благоприятна температура за която е 15 - 20 °C. Препоръчва се за предпазване  на меда от ферментация да се загрее при температура 60°C за време 25 до 30 минути.