Въглехидратите в хранатаОсновни енергетични доставчици на организма са въглехидратите и мазнините. Белтъците, респективно аминокиселините са допълнителен енергетичен ресурс.
Каква част от необходимата му енергия ще получи организмът от аминокиселини, зависи доколко той покрива своите енергетични нужди от въглехидрати и мазнини.
Глюкозата е основен въглехидратен източник на енергия за много тъкани, а за някои като например мозъка е почти единствен. Храната,обаче, съдържа много малко свободна глюкоза. Организмът получава необходимата му глюкоза почти напълно от скорбяла и в по-малка степен от някои съдържащи глюкоза дизахариди като обикновената захар (захароза) и млечната захар (лактоза). Тези дизахариди освен глюкоза съдържат и други монозахариди - фруктоза и галактоза. Свободни глюкоза и фруктоза организмът получава и от меда, както и от увеличаващия се напоследък по употреба глюкозо-фруктозен сироп. Галактозата и фруктозата се трансформират в черния дроб също в глюкоза. Организмът може да синтезира глюкоза и от други източници, например аминокиселини чрез метаболитен процес известен като глюконеогенеза. Минималната дневна нужда за въглехидрати на здрав човек се определя между 50 - 100 грама, но обикновено са необходими по-големи количества, за да се спести наднорменото изполване на мазнини, което може да доведе докетогенеза, както и на белтъци (предимно мускулни).
Предимно в растителната храна се съдържат и други полизахариди, на първо място целулоза, но освен това и хемицелулоза, пектини, растителни гууми и др. Те са полимери или само на глюкозата, например целулозата, или съдържат и други монозахариди и техни производни. Тези полизахариди не се смилат в храносмилателния тракт на човека. Преминават в дебелото черво, където заедно с други несмилаеми компоненти на храната (лигнин) формират влакнеста маса, известна като "хранителни влакна", съществен компонент на фекалиите.
Въглехидратите се съдържат в клетките на човешкия организъм. Участват в обмяната на веществата и са основен източник на енергия на човека. Съдържат се главно в продуктите от растителен произход - до 90 % от веществата, изграждащи растителния организъм.
Въглехидратите биват усвоими и неусвоими. Неусвоимите имат значение за правилното усвояване на др. хранителни вещества.
По химичен състав, строеж и свойства въглехидратите биват монозахариди и полизахариди.
Наименованията на монозахаридите обикновено са тривиални с окончание -оза. Например глюкоза, фруктоза, рибоза и др. В природата се срещат главно пентози и хексози. Особено много са разпространени хексозите глюкоза и фруктоза, които се намират в свободно състояние в сладките плодове. Например в гроздето се съдържа до 98% глюкоза.
Незахароподобни полизахариди - са изградени от прости захари - нишесте, гликоген, целуоза, пектин , инолин.
- Нишестето се съдържа в зърнено-брашнените стоки и в картофине;
- Гликогенът се синтезира в животните, гъбите и в царевицата;
- Целуазата - в продуктите от растителен произход; плодове и зеленчуци;
- Пектиновите вещества - в плодовете и в зеленчуците под три фоми - протопектин, пектин, пектинова киселина.
Към захароподобните полизахариди спадат: захароза, лактоза, малтоза, стахиоза и др.
- Захарозата се съдържа в захарната тръстика и в захарното цвекло, в сливите, пъпешите;
- Лактозата, или млечната захар - в млякото;
- Малтозата се образува при хидролизата на нишесте;
- Стахиозата - в семената на лещата, соята и др.
Захароподобните при загряване при висока температура карамелизират.
Азатосъдържащи вещества в хранителните продукти
В хранителните продукти се съдържат различни по състав и свойства азотосъдържащи вещества - белтъчни вещества, аминокиселини, нитрати, нитрити, амоняк и др.
Белтъчните вещества - Участват в изграждането на кожата, рогата, вълната, коприната. Белтъчните вещества влизат в състава и на ферментите, на някои хормони, на вирусите и други. Те имат изключително значение за живите организми. Ролята на белтъците е свързана с основните им функции, а именно: градивна, каталитична, транспортна, регулаторна и защитна. Всеки жив организъм синтезира собствените си белтъци. Аминокиселините, които са нужни за целта, се набавят вследствие на ензимна хидролиза на белтъчната храна. В тази връзка белтъците са изключително важна съставна част от храната на човека.
Състава на белтъците, известни още като протеини , е доста сложен.
В зависимост от значението на аминокиселините за живия организъм се различават:
- незаменими аминокиселини - в тяхно отсъствие се нарушават протичащите в клетката процеси
- заменими аминокиселини - аминокиселини, които могат да бъдат заменени от други или да бъдат
Белтъците, които съдържат всички незаменими аминокиселини, се наричат пълноценни. Освен това те могат да бъдат лесно- или трудносмилаеми, несмилаеми, прости и сложни.
Освен свойството на белтъчините да хидролизират, като се разпадат до свободни аминокиселини, те притежават още следните характерни за тях свойства:
" денатурация - необратимо пресичане на белтъците при висока или ниска температура, при облъчване и при наличието на соли на тежки метали и ензими (получаване на кисело мляко, сирена и други);
" цвят - бял с жълтеникав или светлобежов оттенък;
" разтворимост - различна в зависимост от pH на средата (разтворимостта се повишава с повишаване на киселинността и на алкалността на средата);
" вкус - различен, с особено значение за хранителните продукти, обработени термично;
" мирис - типичен, характрен, за разлагащите се белтъчини - на сероводород, на амоняк;
" изоелектрична точка - съдържат карбоксилни и аминогрупи, т.е. те са амфотерни електролити (удновременно и киселини и основи).
В хранителните продукти се съдържат и други азотосъдържащи вещества като:
- амоняк - естествена съставна част или продект от разпадането на белтъчни вещества;
- свободни аминокиселини - в продуктите от растителен и животински произход, най-често резултат от частично разлагане на белтъчни вещества;
- амиди (глутамин, аспарагин)
- нитрати (соли на азотната киселина) - в незначителни количества като естествена съставна част на някои предимно растителни продукти.
0 коментара:
Публикуване на коментар