Белтъчини

Белтъците в храната. Азотно хранене
Единствен източник на азот за нуждите на организма са белтъците.

Те доставят аминокиселините, необходими за изграждане на непрекъснато обменящите се белтъци, както и за синтезата на някои други азотсъдържащи метаболити като пуриновите и пиримидинови бази и порфириновия пръстен на хема, респективно хемоглобина и на други желязо-порфиринови съединения (кофактори на цитохроми и др.).
Ежедневната белтъчна нужда на организма зависи много от "качеството" на съдържащите се в храната белтъци. Качеството на белтъка, което по-често е известно и като негова "хранителна стойност" се обуславя от съдържанието и съотношението на съдържащите се в него незаменими или есенциални аминокиселини. Есенциални аминокиселини са тези, които човешкият организъм не може да синтезира, поради което задължително трябва да внася с храната. За човека те са осем: левцин, изолевцин, валин, метионин, фенилаланин, лизин, триптофан и треонин. Хистидинът и аргининът се приемат като незаменими аминокиселини при децата, а според някои и за възрастни.

Колкото съдържанието на незаменимите аминокиселини и тяхното съотношение е по-близко до това на човешките белтъци, толкова е по-висока хранителната стойност на съдържащите се в храната белтъци и толкова по-малки количества от тях трябва да се съдържат в диетата. Най-общо може да се каже, че хранителната стойност на животинските белтъци е по-висока от тази на растителните. При растителната храна най-много белъци съдържат зърнените храни, а от тях като най-пълноценни се приемат белтъците на соята и боба. Царевичният белтък зеин е много слабо хранителен, понеже не съдържа триптофан. Ако човек си доставя белтъци с растителна храна, тяхното количество в диетата трябва да е по-голямо, отколкото ако приема животински белтъци, например месо.
Под азотен баланс се разбира съотношението между отделения за известен период от време (например 24 часа) азот под формата на азотсъдържащи органични и неорганични вещества от организма (с урината, потта и фекалиите) и приеманият за същото време азот с храната. При здрав възрастен човек трябва да има азотно равновесие. Положителен азотен баланс се наблюдава при деца и младежи в пубертетната възраст, при възстановяване след тежки и изтощителни зоболявания (реконвалесценция), при бременност и лактация. При такива състояния количеството на белтъците в диетата трябва да бъде повишено. Отрицателен азотен баланс се наблюдава при хронично недохранване с белтъци, при тежки изтощителни заболявания и при старци.